Yemek Stilisti Gamze Bursa, Yeni Kitabı No:22 ve Sürpriz Tarifleri

Domatesleri nasıl dörde bölüp kaynattığımı anlattığım domates sosu yazım en çok okunan yazılarımdan biri olunca madem ki herkes yemeğe bu kadar meraklı, o zaman "Yemek olsun" dedim. Ve bu işin piri, ilk kitabıyla en iyi yemek fotoğrafı ödülü de almış (Gourmand World Cookbook Awards), hem yemek stilisti hem yemek yazarı ve hatta çok da iyi bir aşçı olan üç kuşağıyla aile dostumuz Gamze Bursa'nın kapısını çaldım. 

Adettendir, ilk olarak işini nasıl tarif ettiğini, kendisine yemek stilisti mi, yemek yazarı mı dediğini sordum.

"Normalde benim para kazandığım iş yemek stilistliği. Ama bu kitaplardan sonra çeşitli yerlerden yemek kitabı yapmak isteyenler aramaya başladı. 425g'ı referans alıp, 'Aklımızdaki tam böyle bir şey,' diyorlar.. Mesela şu aralar bir firma için köfte denemeleri yapıyorum. Her gece evde köfte pişiyor... Son üç senedir dizaynın dışına da çıktım. Ağırlıklı olarak şarküteri ürünleri... Onlara ambalaj üstü gibi görseller hazırlamak dışında tarif de yapıyorum."

Gamze Bursa her şeyi kendi yapıyor aslında. Hem ajans hem aşçı hem malzemeleri bulan kişi, hem de stilist... "Tahtayı da getiriyorum, bıçağı da taşıyorum, örtüyü de alıyorum. Zaten toplamışım yıllardır, malzemem de çok... Konsepti kendim oturtuyorum, tarifleri de ben buluyorum," diyor. Ne ajansa ihtiyaç kalıyor, ne malzeme toplayacak birine, ne de aşçıya. Aslında yemek stilistliği için aşçı olmaya çok da gerek yokmuş. Prop Styling diyorlarmış. Her şey hazır olunca stilist gelip aranjmanı yaparmış. Yemek kitabındakiler dışında reklam görsellerinde pek de gerçek yiyecek veya yenilebilir yiyecek kullanılmıyormuş zaten. "Beş kilo fasulye pişirilmiyor tabi, tencerenin altına başka türlü takviye yapılıyor," diyor.

Kitaplar öyle değil ama... Gerçekten de pişirilmiş ve olduğu gibi fotoğraflanmış yemekleri, süper fikirleri ve harika görselleriyle, işte Eylül ayının ortalarında raflarda yerini alacak olan "O" kitap!

Canınızı iyice çektirmek için içinde neler olduğunu da şöyle bir göstereyim:

Bu çok değişik tarif kabak ve milföy içeriyor demekle yetiniyorum...

Bu da erikli "bir şey"..

Kitabın tanıtımı için çok hoş bir video hazırlamışlar... Müzik seçiminden, çekimin açılarına kadar konseptin tamamı da Gamze Bursa'ya ait...

İşte kitabın tanıtım videosu:

Ve Gamze'nin ödülünün kahramanı bir önceki kitabı...

425g elinizde yoksa mutlaka onu da edinin derim. No:22'nin arka sayfalarında bu iki kitaptan derlenmiş çok keyifli ve işinizi kolaylaştıracak 32 menü var çünkü... 

Hiçbiri de "Çorba-et-salata" değil. Mesela 30 kişilik ayakta davet verdin, şu kadar atıştırmalık önden dolaştır, arkadan büyük bir salata, büyük bir et, büyük de bir yan tabak... Bir gece değişik bir şey yapmak istedin. Meksika mutfağı deneyeyim dedin. Bunları bunları dene... Süper bir Meksika menüsü..."

Bu menüler için iki üç ay durmadan uğraşmış... Eee bu kadar özenilince ortaya da güzel şeyler çıkmış tabi...

Bu menüler dışında "Hani hiç yemekten anlamayan, diyelim bizim çocuklardan biri kız arkadaşına güzel bir sofra hazırlamak istese, sence ne yapsın?" soruma cevap olarak Gamze sizlere özel 425 g'dan şöyle bir menü yaptı:

Avokadolu Somonlu Ekmek

2 avokadoyu zeytinyağı, tuz ve karabiberle blender'dan geçirin. 350 gr. somon balığını sıcak suda 5-6 dakika bekletin ve parçalara ayırın. (Somon fümeyle daha da kolaylaşır mı acaba?*) Baget ekmeği önce uzunlamasına kesin, sonra dörder parmak genişliğinde parçalara ayırın. Üzerine avokado sürün. Somon balığı koyun. Soya filizi ve taze çekilmiş karabiberle servis yapın.

Basit Bonfile

Fırını 180 dereceye ayarlayın. Teflon tavada yüksek ateşte 1250 gr civarı bütün bonfileyi çevirerek 5-7 dakika pişirin. Üzerine fırçayla 1 çorba kaşığı bal sürün. Bonfileyi bir fırın kabına aktarın. 4-5 diş iri kıyılmış sarmısak ve halka şeklinde doğranmış 2 soğanı üzerine yerleştirin. 6-7 dal taze kekik ve tane karabiber ekleyin. Üzerine yarım su bardağı zeytinyağı gezdirip alüminyum folyoyla kapatın. (Alüminyumu sağlık açısından riskli bulursanız içi kağıt alüminyum folyolar da var..*) Fırında 35-40 dakika pişirin.

Sarmısaklı Sıcak Pancar

Fırını 200 dereceye ayarlayın.1.5 metre boyunda alüminyum folyo kesin ve ikiye katlayın (belki yağlı kağıt da olabilir*). 500 gr orta büyüklükte pancarın kabuklarını temizleyin ve eşit boyda halkalar kesin. Folyonun üzerine dizin. 1 avuç yaprakları ayıklanmış taze kekik veya mercanköşk, 10 diş soyulmamış ve ezilmiş sarmısak, 10 çorba kaşığı balzamik sirke ve 4 çorba kaşığı sızma zeytinyağını ekleyin. Folyoyu sıkıca kapatın. Fırının orta rafında 1 saat pişirin. Folyoyu açıp pancarları servis tabağına aktarın. 

Izgara balıkla beraber de güzel olur...

Islak Kakaolu Kek

Fırını 180 dereceye ayarlayın. 250 gr. margarin, 2 su bardağı toz şeker, 3/4 su bardağı kakao, 1.5 su bardağı sütü mikser yardımıyla çırpın. Hazırladığınız sostan 2 su bardağını bir kenara ayırın. Kalan karışıma çırpılmış 4 yumurta,  2 su bardağı un, 1 paket kabartma tozu, 1 paket vanilyayı ekleyin ve karıştırın. Hamuru fırın kabına döküp 35-40 dakika pişirin. Fırından alın ve ayırdığınız kakaolu sosu üzerine dökün. Kekin içine rahatça akabilsin diye birkaç yerinden bıçakla delin.

(*lar benim eklemelerim. İnşallah ayıp etmemişimdir..)

Bu menü Gamze için tabi ki çok kolaydır; ama kendi acemi günlerimi düşününce, bana biraz zor, en azından göz korkutucu, göründü...

"Peki" dedi Gamze... "Daha da kolay olsun diyorsanız konserve kırmızı biber turşusunu süzüp blender'dan geçirin, biraz da krema koyup sos haline getirin, bir de makarna haşlayın, sosla karıştırın, işte size kırmızı biber soslu makarna... Önden de avokadoları doğrayıp üzerine tulum peyniri, çörekotu, zeytinyağı limonla avokado salatası yapın. Son olarak da dondurma veya meyve.. 

Dondurmayı satın alırsınız diye düşünmüştüm. Ama Gamze yeni kitabından Karamelli Dondurma tarifini youtube'a yüklemiş. Yapabilirim diyorsanız buyurun videosu burada, yazıyı tıklamanız yeterli:

Karamelli Dondurma

Daha önce denemiş olanlar bilirler, Gamze'nin ölçüleri bardak hesabıdır. Her ne kadar ilk kitabın arkasında 

1 su bardağı: 140gr un, 210gr toz şeker, 250ml süt 

şeklinde açıklamış olsa da, "Bakmıyorlar galiba, zorlananlar oldu," diyerek, No:22'ye ayraç olarak bardak ölçüsü yapmışlar. Çok yaratıcı ve bir o kadar da kullanışlı. 

Her şey düşünülmüş, her şey! 

Ben bayıldım bu kitaba, anlata anlata bitiremeyeceğim.. Siz alıp kendiniz bakın en iyisi...

Konu yemek olunca soracak ne çok şey var. Yemekteki son trendleri sordum ben de...

"Son trend tabi ki sağlıklı baklagiller. Kinoa'nın kırmızısı beyazı, Beluga mercimeği, siyah pirinç. Şimdi bunlara önem veriliyor..."

Restoranlar? Nouvelle cuisine hala devam mı? Koca tabağın ortasındaki süslü minik lokmalar trendy mi halâ? Çoğunlukla süslenirken soğumuş o tablo gibi yemekler bana hiç hitap etmediği için sorayım dedim...

Gamze de sevmiyormuş. "Ben onu hiçbir zaman sevmedim. Michelin'li, köpüklü yemeklerden de hiç hoşlanmadım. Ne yapıyorlar diye bayağı dolaşmışlığım da var, ama. Ben anne usulü tencere yemeklerini seviyorum. Zaten bence şimdi trend de o. Ama Michelin'li restoranların peşinde koşan ve oralarda bulunmaktan hoşlanan bir zümre de yok değil..."

Restoranlardan bahsederken tavsiye edeceği yerler var mı diye sormasam olmayacaktı.

Keyifli bir mesleki deformasyonu varmış tabi ki. Seyahatlerinde bile restoranlar, yemekler ve yemek aksesuarları aklındaki en önemli konu oluyormuş... "İstanbul'dan restoran adı vermek ayıp olur," dedi. Ama yurt dışından bir kaç tavsiyesi var... Her ne kadar Michelin yıldızı meraklısı olmasa da:

 

Capri'den Il Riccio (1 Michelin yıldızlı)

Roma'dan Quinzi & Gabrieli

Londra'dan Petersham Nurseries

İlginç görünüyorlar... Deneyecek ne çok şey oldu bu yazıda!.. Yemekler yapılacak... Restoranlar gezilecek... Büyük ihtimalle bundan sonraki söyleşim de bir diyetisyenle olur.

Gamze Bursa'ya yeni kitabının hayırlı olmasını diliyor, sizlere de afiyet olsun diyorum... 

Bu arada emeğe saygısızlık olmasın, kendisi hatırlattı, ben de ekliyorum: 

"Bu iki kitabın fotoğraflarını çeken, ilk kitap ile 'Best cookbook photography' ödülüne ortak olan, son kitabın videolarının yönetmenliğini de yapan Gökçe Erenmemişoğlu'dur."

Hayatımızda böyle keyifli konular ve işini keyifle 

yapan insanlar daha çok olsa 

ne iyi olur...