Önceki hafta Sirkeci Garı'ndaki Çikolata Festivali sonrasında, o meşhur yemeklerini tatmış, daha müsait bir zamanda sohbet için anlaşmış, Kanyon'daki tatlı dükkanında buluşmaya karar vermiştik.
Misafirlerin %95'i hanımlarmış."Geliyorlar, beğenirlerse arkadaşlarını, annelerini babalarını getiriyorlar. Etrafa yayıyorlar. Hanımlar voyager gibi, gezgin, ruhları hep yeni bir şeyler keşfetmek istiyor. Beyler daha basit, daha tutucu. "
Daha lafını bitirmeden, onu doğrularcasına iki genç hanım "geçerken gördük" diye giriyorlar. Onlar da sohbete dahil oluyor. Tanışıyoruz, kaynaşıyoruz, tatlı siparişlerine bile beraber karar veriyoruz. Hele Dilara'nın profesyonel yemek eğitimi aldığını, kuzeni Başak'ın da onu desteklediğini öğrenince, sohbet iyice koyulaşıyor. Yılların tecrübesiyle önerilerde bulunuyor gençlere.
Başak ve Dilara'nın servisi bitince, bana da karamel soslu, dondurulmuş peynir pastası ikram ediyor. Rokoko'ya da benziyor, cheesecake'e de. Karamel sosu elbette ev yapımı. Bana çok hitab etti. Denemenizi tavsiye ederim. Kanyon'a caddeden girdiğinizde, Carluccio's'un hemen yanında.
Sohbete geçerken, "adınız marka olmaya çok uygun" diyorum. "Var, var, bir tılsımı var" diyor gülerek.
Tam o sırada telefonu çalıyor. Sohbetimiz boyunca da çalmaya devam ediyor. Rezervasyon yaptıranlardan fırsat buldukça konuşuyoruz.
İlk zamanlar hamburger yaptığını duymuştum.
"Evet hamburger yaptım ama 500 gr et kullanıyordum. Çocuklar gibi yiyorlardı, çok seviyorlardı" derken, Can Oba yine sözü sistemdeki yanlışlara getiriyor.
Hamburgerin iyisini kötüsünü tarif ediyor mesela.
"Bir et düşünün -45 derecede şoklanıyor, sonra -18 dereceye getiriliyor, daha sonra +180 derece bir ızgaranın üzerine atılıyor. Şimdi, değişim, dereceye vurursanız, 225 derece. Bir etin üzerinde bu kadar oynanmaz. Siz o hamburgeri ısmarlayın, alın ama yemeyin, yarım saat sonra çıkartın, plastik gibidir. Zaten içinde ne olduğu belli değil, et de ne, belli değil.
Bir zamanlar kimse bu konuları dikkate almıyordu. Şimdi yavaş yavaş bilinçlenmeye başladık, insanlar vücutlarına her yağı sokmuyor, ekmekten, şekerden, yağdan uzak durmaya çalışıyorlar. Sebzeye, balığa, hafif yemeklere yönelme başladı. Tavuk sağlıklı deniyordu, o da yozlaşmadan nasibini aldı. Tavuktaki sorun da şu, sene 1984, ortalama tavuk ağırlığı 1 kilo 300 gr., şimdi 3.5 kilo. Yani vahameti siz düşünün.. Ette de hormon kullanılıyor. O da başka bir hikaye. Temel sorun, gerçek bir denetim mekanizmasının olmaması."
Kimse sormuyor mesela, market raflarından toplanan, tarihi geçen etler ne oluyor diye. Hiç gördünüz mü bir et firmasının, 'tarihi geçen ürünlerimizi şurada imha ediyoruz' dediğini? Göremezsiniz.
Ben de merak ettim şimdi. Ne oluyor, gerçekten, o etlere?? Neyin içinde fark etmeden yiyoruz?
Can Oba bilinçli tüketici olmanın yollarını anlatarak devam ediyor. "Mesela ben pazara gidiyorum. Domatesi soruyorum. 'Çanakkale' diyor. 'Neresinden Çanakkale'nin?' 'Abi bilmem ki, kamyoncu getirdi, bıraktı' diyor. Siz ne yediğinizi sorgulamazsanız bu böyle devam edecek, yurt dışının almadığı, o hormonlu, ilaçlı domatesleri yemeğe devam edeceksiniz. O kadar kötü durumdayız ki beslenmede, size bir örnek vereyim. Mesela, Orta Avrupa'da 100 000 kişinin yaşadığı bir şehirde 10'a yakın organik pazar bulunur. İstanbul 18 milyonluk bir şehir, topu topu 2 tane organik pazar var, ona da gitmiyorlar."
Hormonsuz, ilaçsız gıda konusunda hassas olmama rağmen, doğrusu, ben de pek gitmiyorum. Burada itiraz etmeye kalkıyorum, "ama organik diye eskimiş elmalarla, kart tavukları yutturmaya çalışanları gördüğünüzde, siz olsanız ne yaparsınız" demek istiyorum.
"Ama bir yerden başlamak lazım, destek vermek lazım" diyerek itirazımı dinlemek istemiyor.
"Kadınlar ne zaman organikçi oluyor biliyor musunuz? Çocukları olduğu zaman! 'Sen kendin için niye özen göstermedin, sen değersiz misin, çocuğun olana kadar aklın neredeydi, niye zehirledin kendini bunca zaman' " (Bu söylediği başlı başına bir yazı konusu olabilir. Evet, hepimiz çocuğumuz söz konusu olunca daha özenliyiz, oysaki, kendimiz için ise 'boş ver, bir şey olmaz' diyebiliyoruz.)
Can Oba organik tarımın, organik pazarların devlet desteği görmesi gerektiği konusunu da uzun uzun anlatıyor.
Ben biraz sorularımı sormak için araya giriyorum.
Epey bir yurt dışı deneyimden bahsediliyor, hayat oralarda mı başladı, yoksa eğitim amaçlı mı?
"Çocukluğum İstanbul'da geçti. Sonra Su Altı Arkeolojisi okumak istedim, 6 kişi alıyorlardı o zamanlar - benim yaş 49. Giremedim. Sonra amcam 'gel Almanya'ya' dedi."
Orada hemen yemek konusuna mı girdiğini soruyorum. Hiç de öyle değilmiş.
Barda çalışan İtalyan bir arkadaşının 'gel buralarda kızlar falan, hayat güzel' demesiyle, barda çalışmaya başlamış, sonra denk düşmüş mutfağa yardıma çağırmışlar. Başlayış o başlayış. Orası kesmeyince Michelin yıldızlı şef Alfons Schuhbeck'in yanında 8 sene çalışmış. Mutfak şefliğini yapmış.
2004'te aldığı en iyi şef ödülünü de gösteriyor.
Ondan sonrasında da pek çok yeri gezmiş. Farklı mutfaklar, farklı insanlar tanımış. Miami'de çalışırken, bir domates yemiş, "hayatımda yediğim en güzel domatesti" diyor. Dominik Cumhuriyeti'nden geliyormuş o domatesler. Arjantin'de çalışmış, etin alasını kullanma şansını bulmuş.
"Orada hayvanlar doğal ortamlarında yaşadıkları için stressizler. Etinde de belli eder kendini. Hep aynı şeyi söylüyorum:
Ağıla giren hayvan stres yapıyor.
İnsanların bakış açısı da çok farklı para kazanmaya karşı. Bizde her şey manipüle ediliyor. Bir kuvertür çikolata alıyorsunuz, %70 kakaolu diyor. Ben de kendi çikolatamı yapıyorum, görüyorum değil, olsa olsa %50. Bu kadar çakal bir zihniyetle, hiç şansınız yok.
İstanbul ve çevresinde toplam 5000 manda var, ama her mahalleye girin, manda sütü var, manda yoğurdu, manda kaymağı var. İmkan var mı?
Restoranda 40 liraya salata satıyorlar, salatanın maliyeti 3 liradır. Hani dersiniz özel bir domates getiriyor Güney Afrika'dan, yanına mantar pişiriyor falan. Anlayacağım. Adam size hizmet vermeyi bırakmış, sizi yolmanın peşine düşmüş. $10 milyon verip yer alıyor, aşağıdaki aşçıya 'senin 2000 liralık maaşını 1900 yapalım, bak işler iyi değil' diyor. (Can Oba çok dolu. Hiç sözünü kesmiyorum. O anlattıkça anlatıyor.)
Buranın kuruluş felsefesi tatlıcılara bir iğne batırmak. Yıllarca milyonlarca dolar para kazanıyorsun, elle tutulur bir projen yok. Buna üzülüyorum. Bir trileçe rüzgarı esiyor. Her yerde o! Çünkü herkes beleşçi olmuş! Ofsayttan gol atmaya razı, gol olsun da varsın ofsayt olsun."
Sonra Sirkeci'de ne yaptığından bahsediyor:
"Sirkeci'de fine dining'i halka indirdim. Menü almak zorunluluğu olmadan. Menü satmıyorum. 300-400 lira bir menü. İstesem satarım. '10 tane gelse yeter' der çıkarım. Biz ne yapıyoruz? 20 liraya çorba veriyoruz."
Çorba deyince, 'günün çorbası Ezogelin' gelmesin aklınıza. Biz 3 kişi, 3 ayrı çorbayı hepsinden tadarak yedik.
Pastırmaya sarılı hurmayla süslenmiş, karamelize soğanlı patates çorbası,
Trüf yağlı ve kestane parçacıklı kestane çorbası,
ve balık parçaları ve kabuklu kabuksuz deniz ürünlü balık çorbası.
Üçü de birbirinden güzeldi.
"Bir çorbayı 4 kişi paylaşıyor. Böyle olunca kıtı kıtına yetiyor. Tabi cılkını çıkaran da çok var. Çaya kahveye para almıyorum. 6 kişi bir tatlıyı paylaşıp, çay kahve içip gidebiliyor. Ben utanıyorum, onlar utanmıyor."
'Türkiye'de fiyat kalite oranı çok bozuk demişsiniz' diyorum.
"Tabi canım.İleride bir derecelendirme kuruluşu yapacağım. Hem otelleri, hem restoranları alacağım. 5 yıldız diye bize giydirdikleri o fiyatları burunlarından getireceğim hepsinin. 2 yıldızlı hizmet verip, odada hamam böcekleri gezen yerler, 5 yıldız deyip bayram günü yemek olarak gözleme çıkartanlar, eti üç kere ısıtıp, üç gün üst üste verenler o yıldızları kaybedecekler.
Sıra geliyor dondurmalara.
Limon Sosu Üzerinde, Süzme Yoğurt Pastası ile Yoğurt Dondurması.
Petekli Karakovan Balı üzerinde Zencefil Dondurması
Ve son olarak Rakı Dondurması da tattım. Bildiğimiz rakıyla yapıyormuş.
"Anason falan kullanmam ben" dedi.
Bu dondurmalı kombinasyonlar yaz günlerinin vazgeçilmezi
olmaya adaydır bence. Söylemedi demeyin sonra. Hepsi harikaydı.
İnsan yemek konusuna bu kadar hakim olunca, bazı handikaplarla da karşılaşıyor. Annesi dahil, hiç kimse Can Oba'yı yemeğe davet etmiyormuş mesela. Bu konudan çok şikayetçi.
Kırmızı Meyveler ve Cevizli Risotto ile Ahtapot Bacağı
Böyle çiçeklerle, meyvelerle tablo gibi tabaklar hazırlayan biri olarak, kendine yemek hazırlarken de görselliğine özenir mi diye soruyorum.
"Görsellik olayı birazcık canlandırma. Yani siz kafanızda bir şey canlandırıp, onu yapabiliyorsanız, yorum yapabiliyorsanız, bu da benim lafımdır 'yemek bir yorum sanatıdır', yani nasıl bir şarkıyı on tane şarkıcı söyler ama bir tanesi çok iyi söyler. Yemek de öyle. Elinin tadı var derler. Ama gerçek anlamda bir yorum sanatıdır. Siz nasıl yorumlarsanız.
CNN Turk'te 20 bölüm program yapmış. Neden TV programı yapmak istiyorsun diye sormuşlar kanalda. 'En önemlisi, bir kişinin, kimsenin adamı olmadan bu işi yapabileceğini gençlere göstermek istiyorum' demiş. Bir bölümü paylaşmak istedim. "5.Bölüm'ü paylaşın" dedi.
Can beyin tavsiyesi 5.bölüm. Aşağıdaki linki tıklayarak izleyebilirsiniz.
"Balık bölümü çok iyi. Her bölüm bir ders zaten. Vakumda balık tekniği yaptık orada. Nasıl tarif edeyim? Plastik içinde, havasını alıyorsunuz, marinesini de koyuyorsunuz, kendi suyunda haşlanıyor. Daha sonra çıkartıp tavada tekrar çeviriyorsunuz. Suyundan da sos yapıyorsunuz. Palamut cillop gibi oluyor."
Can Oba bir röportajında "gitar çalarak kız tavlama devri bitti, şimdi mutfağa girme zamanı" demiş. "Peki ne yapsınlar, kolay mı? Makarnayla salatayı herkes yapıyor zaten" diyorum.
"Şimdi şöyle. Bu iş çekirdek çitleme gibidir. Bir başlayınca gider. Yemek işi de böyle. Makarnayla başlarsın, ekşi mayalı ekmeğe kadar gider. Bence yemek eğitimi liselerde verilmeli. Çünkü çocuk üniversiteye gidiyor, yavru kuş gibi bekliyor, anne gelecek, makarna yapacak. Kardeşim, bir makarnayı haşlayamayacaksan, hiç okuma yani.
Ders vermek gerekiyor. Bir menemen nasıl yapılır? Bir yumurta nasıl kırılır? Bunları göstermek gerek çocuklara.Bak et böyle pişirilir, sebze de böyle haşlanır, koy ikisini bir araya. Bittii. Müfredata girmeli diye düşünüyorum. Hayatta yalnız kaldık diyelim, ne yapacağız ya? Birini mi arayacağız bana yemek pişir diye?" (Bunu gençlere söylesek, maalesef "internetten sipariş veririm, beş dakikada gelir" derler.)
Yıllar önce gördüğüm ve hislerime tercüman olmuş bir posteri hatırladım. Yiyeceğin aslında ne kadar önemli olduğunu gözardı ettiğimizi vurgulayan:
*Her okul bahçıvanlık öğretmeli, çünkü yiyecek biraz önemlidir.
Yemek pişirmek veya hazırlamak da öyle. Dünyanın bin türlü hali var. Aç kalırsak ölürüz. Şaka değil yani.
Tekrar yaptığı yemeklere dönüyoruz. Mutfağının küçük olmasının dezavantajlarından bahsediyor. Her yemek 3 tavayla çıkıyormuş. Bazen otelin fırınını da kullanmak durumunda kalıyormuş. "Az masa olması şans" diyorum.
"Almam. Daha fazlası olsa hastaneye kaldırırlar beni, altından kalkamam" diyor. Akşam 10'a kadar açıklarmış ama 3'le 6 arası en iyi zamanıymış. Daha fazla vakit ayırabiliyormuş. Masalar boş da olsa müşteri almıyor diye eleştirilmesine çok mantıklı bir cevabı var.
"Şimdi şöyle. Masa erken geldiyse bir daha çevirmiyorum o masayı. Çünkü insanlar 3 ay önceden rezervasyon yaptırmışlar; onlar otururken dışarıdan birinin gelip pat diye oturması saygısızlık olur. O yüzden boş tutuyorum, öyle kalıyor. Bir de şu var, yemeklerimi günlük pişiriyorum. Bütün balıklar günlük gelir. Kafamda bir sayı var. Ertesi gün çocuklara gider, kullanmam onları. Ya da çorba yaparken kullanırım. Ama bakış açısı, her şey günlük taze pişer. Ördek de ahtapot da her gün taze pişmeli. Taptaze gelmeli adamın önüne. Masaları bir kaç defa döndürsem, akşama ikram edecek yemeğim kalmaz."
Uzun sohbetimiz sırasında müşterilere çay kahve ikramdı, dondurmalar tattırıldı. Sohbetler edildi, teknikler anlatıldı.
"İnsanlara dokunmak çok önemli her sektörde. Hayatın renkleri onlar. Dokunmazsanız, ot gibi yaşarsınız." diyordu, keyifle dükkanından ayrılanların ardından.
Can Oba gönlü çok zengin bir adam. Sanki para kazanmayla hiç işi yok da, yaptığı lezzetleri herkese tattırıp övgü almak istiyor gibi. Sirkeci'deki dükkanda bir zaman müşterilere yolluk olarak kendi hazırladığı çikolatalardan veriyormuş. Sonra bakmış ki, bir tane de kızıma, bunu da anneme götüreyim diye diye bu işin de şeyini çıkartmışlar. Altından kalkılamayacak hale gelmiş. O uygulamadan vazgeçmiş.
Can Oba'yla yediklerimiz, içtiklerimiz, konuştuklarımız bunlar efendim.
Son olarak "Yemeği yemek yapan, nerede yediğin ve kiminle yediğindir" diyerek tatlılar ve dondurmalar dünyasından uğurlandım.
Bu arada can Oba'nın bir de sürprizi var. Yerli şarapları pek beğenmiyormuş. Yakında kendi şarabını yapmayı planlıyormuş. Riesling ve Chardonnay üzüm arıyor.
Anlatmakla olmayacak gibi. Bu güne kadar gitmediyseniz, bence siz kendiniz gidin bir bakın.Hem Can beyle tanışın, hem o günlerde yaptığı lezzetler her neyse onları tadın. Yakında kuşkonmazlı yemekler geliyormuş. "365 güne 365 farklı menü çıkartabilirim" diyecek kadar iddialı. Menüler değiştikçe uğrayıp tatmak lazım.Takipte kalalım.
İnstagram hesabından da çok güzel şeyler paylaşıyor.
Göz atmak isterseniz: c.oba
Lezzetin lokasyondan daha önemli
olduğunu görebilsek, üzerine de bir fincan
kahve içsek ne iyi olur.
