Sağlıklı beslenmeyle ilgili ne varsa öğrenmeye can atan, nerede bir yazı, bir kitap, bir atölye bulsa kendini kaptıran, Karatay hocanın söylediklerini can kulağıyla dinleyip, ama ekmekten, şekerden vazgeçmeyi aklından bile geçirmeyen biri olarak, Yaşam Dostu Gıda Dayanışma Grubu'nun "Ekşi mayalı ekmek yapmayı öğretecekler," zannederek gittiğim bir toplantısıyla ve Nezih beyin anlattıklarını dinleyince başladı her şey!
(Kendim mümkün olduğunca, ilaçlı, kimyasallı ve GDO'lu üründen uzak durmaktan öteye geçemesem de, sevdiklerimi sağlıklı besleyebilirim, değil mi? En azından deneyebilirim. Off çok inatçılar. "Gerçek" ekmeğin tadı güzel değilmiş. Bakkaldan gelen beyaz ekmeği isterlermiş. Ben de her gün cheesecake ve pizza yemek istiyorum, yapacak bir şey yok. Ama denemeye devam!)
Toplantıya gittim. Atölye olmayacağını duyunca hayal kırıklığına da uğradım. Ekşi mayayı hiç görmemiştim bile. Orada gördüm. Hatta payıma düşen 50 gr kadarını aldım da. Nasıl kullanacağım diye kara kara düşünürken sağ olsunlar anlattılar, nerede detaylı tarifin olduğunu da söylediler, linkler verdiler ama görmeden öğrenemeyenlerdenim ya, içim hiç rahat etmedi. Eve geldiğimde epey video izledimse de hemen işe koyulamadım. Bir iki hafta besleme yaparak zaman kazanmaya çalıştım.
(Ekşi mayayı kullanmasak da haftada bir un ve suyla beslememiz gerekiyor ki sağlıklı kalsın.)
(Bu, mayanın beslemeden birkaç saat sonraki kabarmış hali.. Delikler görününce işler yolunda demek oluyor.)
Canan Karatay ekmek yemeyin derken genetiği bozulmuş beyaz ekmekten bahsediyormuş. Bize de verilen eski buğdaylardan yapılmış 400 yıllık ekşi mayaymış. En eski buğdaylardan köy mayası olarak yapılmış mayayı alıp tamamıyla eski buğdaylarla çoğaltıp paylaşıyorlarmış. Yeter ki onu eski buğdaylardan yapılmış unla besleyip endüstriyel bir şey sokmayalımmış.
Sonra şunları da öğrendim:
"Buğdayların boyunu kısalttılar. Başağını büyülttüler. Tümüyle nişasta ve şeker deposu haline çevirdiler. Açlığı önleyeceğiz diyerek gelip yerli tohumlarımızı aldılar, başağını büyülttüler ama bu sefer uzun saplı buğday başak büyüyünce yatmaya başladı, o zaman boyunu da kısalttılar, biçerdöverler için uygun hale getirdiler. (Boyu kısalınca hayvan yemi olarak kullanılan sap kıtlığı olmaya da başladı.) Nişasta ve şekeri çoğalttıkları için şişkin ve dolgun taneler oldu. O şişkin dolgun tanelerin içinde ne var? Ona baktığımızda işte, şeker hastalığı, obezite... Kromozom sayısı yükseldi, bizim buğdaylar 14-28 kromozomludur, ekmeklik buğdaylar 42-48 kromozomlu. (Siyez 14 kromozomlu, Kavulca 28 kromozomlu, Karakılçık 28 kromozomlu.)
Düşük gluten ve uzun yoğurma nişasta ve şekeri yok ediyor.
Beyaz ekmek şişmanlığı yoksul şişmanlığıdır. 2.dünya savaşından sonra beyaz ekmeği dayattılar, bütün her yeri un fabrikaları yaptılar. O beyaz ekmekle kasabalardan başlayan bir yanlış beslenme sistemine girdik, şeker hastalığı ve obezite azdı. Almanlar bizim beyaz ekmek için 'biz bunu atlarımıza bile yedirmeyiz' derken biz de eski buğdaylarımızı hayvanlarımıza yediriyoruz. Siyez buğdayını, Karaçavdarı ve Karakılçığı hayvanlara verip kendimiz beyaz un tüketiyoruz."Canan Karatay ekmek yemeyin derken, genetiğiyle oynanmış tohumlarla yapılan beyaz ekmekten bahsediyormuş, ekşi mayayla ve Siyez, Kara Kılçık, Sarı Buğday, Kızılca veya Kara Çavdar'la yapılmış ekmekler gayet sağlıklıymış.
Bu kadar bilgi bana yeter. O zaman ekmek yemeye devam!
İşte ekşi mayalı ekmek maceram.
Önce söylenenleri dinleyip, kurallara uygun şekilde, elle uzun uzun yoğurarak ilk ekmeğimi yaptım.
Baktım kimse ağız tadını değiştirmek istemiyor, (ben de saatlerce uğraşmak istemiyorum) kendi geçiş dönemi un karışımımı yapıp daha yumuşak ve tadı daha alıştığımıza yakın bir ekmek yapmaya ve bunu da eskisi gibi makineye yaptırmaya karar verdim.
Şansım yaver gitti galiba... Ekşi mayayı unun içine gömüp akşamdan makinaya koyduğumda en uzun yoğurma programını seçmiş olsam da sabaha bu kadar güzel kabarmış ve üstelik hem yumuşak olan hem de tadı güzel olan bir ekmeğin kokusuna uyanmayı pek beklemiyordum.
İşte sonuç:
Tarifi sorarsanız:
50 gr ekşi maya
200 ml süt
100 ml su
3 yemek kaşığı zeytinyağ
2 çay kaşığı tuz
2 yemek kaşığı toz şeker
500 gr karışım un
Ekmek makinesine önce sıvıları sonra unu, unun içine de ekşi mayayı koyup uzun programda (4 saatlik yoğurma, bekleme ve pişirme programı) çalıştırıp önce yoğurup sonra da pişirmesi için ayarladım. Hepsi bu... Sabaha ekmek hazırdı.
Siz de deneyin. Keyifli bir iş...
Yemekten, içmekten, her şeyden
keyif alsak ne iyi olur...
